菜根小话（2）——白菜

   俗话说的好：“好吃最不过猪肉，味美最过不白菜”，这两样都是百家餐桌上的常客，尤其是白菜，物美价廉又营养。北方的同学都明白，白菜是冬天绝对少不了的一样冬菜。每年一过立冬，小区都会有成车的白菜待价而沽，就算是买菜越发方便的现在，家人总也忘不了买它几十个放到阳台上，等到天寒地冻，好多天不出门都可以吃到新鲜的。

白菜鲜美，很多人都不以为然，只是因为吃多了才没有发觉到，白菜是各种蔬菜里口感最好的，用水煮过的白菜可以做到入口即化的地步；白菜营养，很多人也不以为然，天天吃的东西也没有觉得有什么特别，其实白菜富含水分和维生素，冬天人们爱吃羊肉容易上火，常吃白菜便可以消食化痰。白菜便宜，这个大家都绝对认同，因为谁都知道这玩意就是白菜价。

白菜，十字花科芸薹属，它原产于中国北方，是中国的传统蔬菜。白菜最早称做菘，但是菘菜并不完全是现在的白菜，现代的白菜一般分为大白菜和小白菜，北方人一般把大白菜叫做“白菜”而小白菜则称作“油菜”。

 

大白菜

 

  

 

冬天的菜市场里，大白菜占据半壁江山。白菜的品种琳琅满目，一般常吃的有细嫩的包头白、尖包白，适合炒菜的青麻叶、适合腌制的圆筒白，也有根本不会结球的散叶白菜。白菜一般都是两年生植物。白菜播种一般在8月初，由于种子细小，一般都是条播（在菜畦顶上开浅沟，然后把种子一线撒在沟里），覆薄土，三四天就会出小苗。剩下的一个月的时间里，白菜会按次长出叶片。待到长出25片叶子之后，白菜就会开始停止生长一段时间，这个时期称作蹲苗，也就是莲座期。大约过个10天左右，白菜内部的叶片就开始包裹起来，厚厚实实的长出一个硕大的叶球。到立冬之前，白菜会努力光和作用，储存大量的水和糖分。白菜喜欢水和肥，尤其是喜欢水，有言“淹不死的白菜，旱不死的葱”，白菜在这个时候会努力吸水长叶球。冬天来临，万物凋零，白菜就会用它大个的叶球来过冬，和卷心菜一样外面的叶子冻死了，芯子是不会死的，待到春天抽苔开花结出像长角一样的果实。大白菜要比卷心菜耐寒，零下5度的气温都可以安全度过，其实它有这样的能耐全靠存储在白菜帮里的糖分，糖分可以使得细胞液不会在低温下冻结，从而保护了自己。于是“霜打的白菜格外甜”的时候，也是我们吃白菜的最好的时候，立冬时分，正是白菜大量上市的时间。

 

 

大白菜的莲座期

 

大白菜的包心期

漂亮的大白菜的花
  

大白菜的身世最早可以追溯到七八千年前，诗经有云：“采葑采菲，无以下体”这里的葑便指的是大白菜的始祖。时间到了秦汉，从“葑”中演化出来一种口感细腻，叫做“菘”的蔬菜，再到唐朝，逐渐出现“白菘”，最终在宋代，白菜这个词才出现在记载里。那个时候的白菜全是不结球的散叶白菜，而结球的大白菜，则是在清朝才出现。大白菜的起源其实一直都有争论，但是最多的认为：大白菜其实并不是土生土长的中国菜，它很可能是芸薹和来自西域的芜菁的杂交种。

 
   白菜一般分为大白菜（Brassica pekinensis）和小白菜（Brassica chinensis），它们虽然拥有不同的学名，但是它们其实属于同一个种，都是芸薹的变种。北方人叫小白菜作“油菜”而南方人则称作“青菜”。小白菜和大白菜虽然长的不一样，但是它们的生活史却是完全一样，都是两年生植物，只是小白菜不如大白菜耐寒，但是在南方过冬是完全可以。
小白菜和大白菜一样也拥有众多的兄弟姐妹

 

 菜薹，也叫菜心，和芥蓝类似，它是小白菜一个食用花茎和嫩叶的变种，但是此菜薹非彼“菜薹”，这个“谬误”其实是因为在北方两者混淆的缘故。其实分辨两者很容易，一般芥蓝的花朵是白色的，少见黄色，而白菜薹的花是黄色的。不过名字叫什么无所谓，味道才是最关键，白菜薹，鲜嫩多汁，只是少了芥蓝“脆美牙颊响”的感觉。
 

说到这里，北方的同学会有人站起来问，那北方说的小白菜是什么？其实这个问题很简单，和鸡毛菜是小白菜的幼苗一样，北方人说的“小白菜”其实就是散叶大白菜的幼苗而已。那“奶白菜”呢？他其实是大白菜的矮化种。