“萝卜青菜各有所爱”，不同的蔬菜自然有不同的味道和口感。然而同叫“萝卜”的两位口感差别却很大：萝卜水分充足，而胡萝卜又硬又干。虽然是因为他们非同门兄弟，但是真正的差别还是出自他们的结构。 在细说它们之前，我们先来看看根的基本构造。植物的根一般分为两种，一种是一次成型的根，只有初生结构，从内向外依次为髓质、维管束、皮层以及表皮。“维管束”是植物负责运输水和养分的通道，包括运输水分的木质部和运输养分的韧皮部（亲切吧？）；另一种是可以增大增粗的根，它们不但有初生结构，还可以进行二次或多次的生长，形成次生结构。
【图】次生生长根的简化结构图，绿色系的部分是次生体系
等等，什么是初生和次生？初生体系顾名思义就是根一长出来就有的体系，如图所示，它包含髓质（图中忽略了）、初生的木质部、韧皮部和它们中间的形成层。在可以长大长粗的根里，还存在着次生体系，它就是由木质部和韧皮部之间的形成层生长出来的结构。次生体系由三部分结构组成，内部的次生木质部、中间的形成层和靠外的次生韧皮部。形成层是一个细胞活跃层，构成它的细胞拥有很强的活力，向里分裂增长为次生木质部，而向外分裂生长为次生韧皮部。随着时间的增长，根就会因为次生木质部和次生韧皮部不断增厚而变大变粗。 那说到这里，我们的“萝卜”们的结构究竟有什么不同？
【图】切开一根萝卜，我们可以看到水分充足的木质部和略带辣味的韧皮部的明显区别
结合前面的次生体系示意图来看，我们可以找出切开的萝卜的分层。但是萝卜大部分是次生木质部，只有外圈很薄的部分是韧皮部和皮层。这个和口感有什么关系？原来这是因为组成维管束的这两个部分的功能是不同的。一般的木质部包含导管、纤维和薄壁细胞。导管是向上运输水分的通道，纤维是支撑根形态的支架，而薄壁细胞是存储养分的地方。萝卜木质部的纤维含量很低，吃起来口感较为细腻，同时在生长的时候，次生的木质部会分化出大量的薄壁细胞用来贮藏养分和水分，所以萝卜的水分很足，口感酥脆。 喜欢吃萝卜的童鞋都知道，萝卜皮辣而萝卜瓤甜，那是因为靠近萝卜皮的区域为韧皮部。韧皮部具有较多的纤维，是下行输送养分的通道，它将茎叶生成的营养通过筛管运送到下部。韧皮部还富含植物自己制造的化学物质，比如说萝卜的芥子辣味，越是接近皮的位置，辣味越浓。如果各位讨厌萝卜的味道，削皮做菜就可以减轻辣味。
【图】切开的胡萝卜有明显的“心”，它就是次生木质部，而它的外围是次生韧皮部
胡萝卜和萝卜刚好相反，胡萝卜的大部分是韧皮部，只有萝卜心是木质部。从萝卜那里我们知道，韧皮部主要是植物向下运输养分的通道，其中富含纤维，所以胡萝卜的口感没有萝卜细腻。而胡萝卜厚厚的韧皮部虽然是利用薄壁细胞来贮藏养分，但是由于韧皮部缺少输送水分的导管，从而使它无法形成富含水分的薄壁细胞，因此胡萝卜的水分明显较少，吃起来比较干。 而另一些“萝卜”类的蔬菜，十字花科的芜菁、芥辣头结构都和萝卜类似，所以他们的口感都比较细腻，只是因为纤维比萝卜略多，因而也略比萝卜干硬。 说完萝卜和胡萝卜，还有一位特殊的“萝卜”没有说，那就是甜菜。甜菜的结构和上面两位大不同，究竟如何不同，我们来看看：
【图】甜菜和萝卜们最大的不同是，切开的甜菜更像“洋葱”（图片来源）
甜菜的结构要比萝卜们复杂的，它不是简单的初生结构和次生结构，它的结构更多层，所以会形成类似“年轮”的纹路。
【图】甜菜的根具有散生的维管束，它们排列成许多环状结构，其间充满了储藏功能的薄壁组织
我们取一个区域放大，可以看到层和层之间是颜色较浅的薄壁组织，甜菜就是用这个部分来储藏大量的养分和糖分。仔细看那些颜色深的圆环，发现它并不是一个连续的线条，而是一个一个的颗粒构成。这些颗粒就是维管束，维管束又由两个部分组成，靠内的木质部和靠外的韧皮部，于是通过这样多层的结构，让输送管道和“粮仓”有序的结合起来，使得更能有效的利用贮藏空间。甜菜的多层结构还可以不断增加，甜菜就可以长到非常大，有些种类的甜菜可以用“萝卜里的巨人”来形容了。
【图】巨人甜菜（图片来源）
姐姐又和小外甥因为胡萝卜闹起来了，既然胡萝卜这么不讨他喜欢，那就换个吃法吧。晚饭妈妈做了胡萝卜炖牛肉，用炖煮的办法不但可以让胡萝卜中的纤维素水解，同时可以使它的细胞爆裂分离，原本粗糙的胡萝卜变的软糯香甜，小家伙吃得很高兴，最后连我也说：“妈，再来一碗吧”。
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