菜根小话（4）——芥菜家族

晚饭间，妈妈突然问我大家抢盐的事情，我笑笑说您老人家消息真不够灵通的，过去大半月了才想起来。她也笑起来说："没盐了，咱家还有咸菜可以吃啊。"这句话音没落，我就寻思起来，真是，家里的腌菜多的很：老家带回来的腌芥辣头，去年秋天满罐子的腌雪里蕻，还有外甥春游前买来的一堆榨菜，算下来真够吃很久了，想到这儿，觉得还是老妈精明啊。

北方人爱吃腌菜，归根到底还是因为过去在漫长的冬季很难吃到新鲜蔬菜。于是每到秋天，一家子的妇女们就要准备冬天的腌菜了。腌菜的原料有很多，有新鲜的白菜，拉蔓的茄子、西红柿，脆爽的白萝卜，但是我们这里做腌菜最多的还是是芥辣头和雪里蕻，单用盐来腌渍，满满腌上一大罐子，绝对够吃一冬天。

【图】只用盐腌过的酱菜头，简单也是美味

今天菜根小话就带大家一起来瞧瞧这些可以当"盐"的腌菜们。首先我为大家介绍芥菜。

停停停，我们今天要说腌菜，芥菜算哪门子腌菜啊，至少应该说雪里蕻，芥辣头，还有那个皇上爱吃的榨菜啊。其实芥菜并不是打酱油的，芥菜、榨菜、雪里蕻、芥辣头其实都是一家人呢。

芥（jiè）菜

【图】黄黄的芥菜花，一看就和芸薹们是一家的

芥菜也叫芥子菜。它是原产我国的芸薹属植物，和白菜、油菜一样是两年生植物。芥子菜的叶子味苦，那我们吃的是啥呢？。《礼记》有云"脍,春用葱,秋用芥"，这里的"脍"是生鱼片，老祖宗们是很时髦的，他们非常喜欢吃生鱼片，生的自然会有寄生虫，于是他们会找一些杀虫灭菌的食物来配合。春天嫩葱茵茵，他们就一口葱气。而秋天到来，葱们早就开花老成柴了，当季的只有那春天黄花烂漫过后的芥子菜的种子。古人取芥菜的种子，磨成末，就是天然的黄芥末（哦~~~芥末），于是秋天各位老祖宗大快朵颐之时，估计个个醍醐灌顶，泪流满面。

【图】野生的芥菜

野生的芥子菜现在已经很少用作栽培了，现在的黄芥末大多是用辣油菜（芥菜和芸薹的杂交种）的种子来做的（辣油菜可见《菜根小话–芸薹和油菜》）。

芥（gài）菜

 

【图】清脆的大叶芥菜，带着淡淡的"瓦萨比"的味道

字同音不同的芥菜，其实是芥子菜的孩子，它是芥子菜通过老祖宗上千年驯化和杂交得来的传统蔬菜。它当然不是只吃芥末，重点是肥大可口的叶子。芥菜不大注意看的话和散叶大白菜很像，但是仔细品味，就发现它有着白菜没有的芳香芥味。芥菜叶子肥大脆嫩，烧菜做馅少了白菜的软烂，却多了辛香鲜脆的别样风味。芥菜可口，但由于其含有大量的刺激挥发油，而不能生吃，也不能多吃。

【图】芥菜的花苔和白菜一样也可以吃哦，叫芥菜苔

雪里蕻（hóng）

【图】雪里蕻是芥菜的叶用变种，它会有很多的侧芽

雪里蕻又叫雪里红，《集韵》有言："四明有菜，名雪裏蕻。雪深诸菜冻死，此菜独靑。"雪里蕻是一种非常耐寒的蔬菜，它也是芥菜的一个变种。取名"蕻"是因为它一株会萌发很多侧芽而茎叶繁茂。雪里蕻富含纤维，所以很少新鲜吃，更多是用来做腌菜。经过腌制的雪里蕻可以放置很久而不坏，于是云南、贵州的"老坛酸菜"，绍兴的"梅干菜扣肉"以及北方的"雪菜肉丝"都是用它来制作的美味佳肴。

【图】梅菜扣肉，梅干菜美味有木有

茎瘤芥和茎用芥菜

【图】大肚子的青菜头–茎瘤芥

茎瘤芥就是青菜头，由它做出来的榨菜可是绝对中国人都知道。青菜头老家是在四川涪陵，它是芥菜的茎变种，就和苤蓝一样，芥菜的短短的茎膨大成疙里疙瘩的"茎瘤"，而我们吃的就是它这个脆而多汁的"疙瘩头"。涪陵的榨菜誉满天下，它劲道又筋脆，入口却无渣。这样的榨菜只有涪陵才有，别处的人也想引种，却发现这玩意水土不服，要么干瘪没有水分，要么满口的渣滓，于是全中国只有涪陵榨菜一家独大。

【图】榨菜方便又好吃，不愧为方便面伴侣

还有一种芥菜的茎变种叫茎用芥菜，膨大的短缩茎类似于莴笋，香脆可口的它比青菜头更适合鲜食。

【图】这货不是莴笋哦，它是茎用芥菜

儿菜

【图】这个才是正宗的娃娃菜–儿菜

芥菜的变种很多，除去常吃叶子的吃秆子的，还有专门吃芽子的，它就是儿菜。儿菜又叫娃娃菜（奶白菜也被叫"娃娃菜"，那是它样子小巧可爱），脆嫩多汁的儿菜是芥菜的芽变种，众多侧芽膨大，围绕着生长，如同一母多子。儿菜是剥去外叶只吃芽子，味道像芥菜，却没有芥菜的呛味，由于长相形如人参，所以又叫"人参菜"。

芥辣头

【图】这货可不是萝卜，它是芥辣头

芥辣头是大头菜的俗名，它是芥菜的根变种。芥辣头膨大的根如同萝卜一般，但是它和萝卜最大的区别是有很强烈的芥子味，口感也比萝卜粗糙不少，因此它只能用来腌制咸菜。整棵的芥辣头可以腌各种酱菜，六必居的玫瑰酱菜就是用它腌制的。芥辣头切块晾干可以腌制芥辣干，切碎可以炖菜炖肉；它还可以直接趁新鲜切丝炒制成白芥辣丝，放在封口的罐子里经久不坏。最后就是老妈常用的腌制方法，将整棵的芥辣头用擦子擦成寸长的薄片儿，缨子切碎，加盐腌制成老酸菜。腌制好的酸菜酸香绵软，开胃又爽口，是作为"老醯"的山西人绝对少不了佐菜啊！

【图】这货就是玫瑰酱菜，六必居的哦

咸菜开头，酸菜结尾，芥菜这个腌菜大家族为我们带来别样风味，我家阳台之大，腌菜之多，也绝非芥菜一门，看老妈又去阳台上拿来黑乎乎的盐萝卜干，说明晚要吃醋泡老咸菜干，真是赶劲头了。既然如此，我们也趁咸吃萝卜，下期我们一起来看看各色的"萝卜们"吧。